Шпагат «Колбасный»

Шпагат ХБ – экологически чистый и абсолютно безопасен для пищевых продуктов, предназначен для обвязки колбас.

Шпагат следует хранить исключительно в сухих помещениях, его влажность не должна превышать 14% иначе он может заплесневеть или даже загнить. Если помещение для хранения с высокой или повышенной влажностью, следует регулярно просушивать шпагат. Ни в коем случае нельзя использовать подгнивший или покрывшийся плесенью шпагат. Разлагается при температуре от 150 °С, теряет в прочности при температуре от 120 °С.

Рекомендации по применению:

Перед применением хлопчатобумажный шпагат окунают в воду на 1-3 мин. для увеличения его прочности, а затем используют для вязки колбас.

Не рекомендуется:

Увеличивать продолжительность замачивания;
Использовать шпагат, находящийся во влажном состоянии более 1 часа.

Приправа для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская»

Дозировка приправы:  4 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 6 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная или говяжья

На 1 кг фарща вам понадобится:
Постная жилованная говядина – 450 г
Постная жилованная нежирная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) – 250 г
Свиное сало (хребтовый шпик, подчеревок) – 300 г
Нитритная соль — 30-35 г
Поваренная соль – по вкусу
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

— Приготовление фарша

Мясо для фарша жиловать (удалить жилки, хрящики и т.д.), нарезать на кусочки, примерно по 100 г, и посыпать со всех сторон нитритной солью. После накрыть емкость крышкой и убрать в холодильник.
Посол мяса происходит в холодильнике при температуре +4°С в течение 5-7 суток  (мясо нужно каждый день осматривать, сливая образовавшуюся жидкость). Кусочки просолившегося мяса должны снаружи потемнеть. Свиное сало нарезать кубиками по 4 мм и охладить.
Просолившееся мясо пропустить на мясорубке через решетку 2 мм. В фарш добавить приправу для сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» и перемешать в течение 3-5 минут. Затем добавить в фарш охлажденные кубики сала и перемешать до равномерного распределения. Накрыть емкость с фаршем крышкой (или пищевой пленкой) и убрать в холодильник еще на 24 часа мариноваться

— Формирование колбасок

Промыть натуральную оболочку в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
Нарезаем оболочки на отрезки около 50 см. У каждого отрезка завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть на насадку шприца диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек. Оболочка должна наполняться равномерно и плотно, вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения завязать свободный конец оболочки шпагатом. Оставшиеся под оболочкой пузырьки необходимо проткнуть тонкой иголкой.

— Осадка

Осадку необходимо делать в течение 5-7 суток при температуре +2-4°С. За это время фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет. В домашних условиях это можно сделать, поместив колбасные батоны в бытовой холодильник или подвесить их в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, над приоткрытым окном. После осадки можно перевязать горловину оболочки для удаления возможных пустот.

— Копчение

На производстве батоны колбасы коптят на древесных опилках лиственных пород (бук, дуб, ольха) при 18-20°С в течение 2-3 суток (или 24-48 часов при температуре 32°С). В домашних условиях режимы копчения нужно подбирать опытным путем. При этом необходимо контролировать уплотнение поверхностного слоя колбасного батона.

— Сушка

Сушка проводится 25-35 суток при температуре 12-15°С и влажности воздуха 75%.  Для этого подойдет бытовой холодильник с системой «No frost». При сушке на воздухе сквозняки не допускаются. Колбаски подвесить или сложить в картонный поддон и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Готовые сырокопченые колбаски «Брауншвейгская» должны потерять в весе около 40%. К моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. Если во время вяления в холодильнике на колбасках появится плесень, то ее можно удалить, протерев колбаски уксусом или растительным маслом.

— Хранение.

Готовую колбасу рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С и относительной влажности 75-80% не более 12 месяцев.

Приправа для сербских колбасок-гриль «Чевапчичи»

Дозировка приправы:  7 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 5 кг фарша.
Рекомендованная колбасная оболочка: черева баранья

На 1 кг фарша понадобится:

Свинина – 500 г
Говядина – 350 г
Баранина – 150 г
Репчатый лук – 40 г
Поваренная соль – 10-12 г
Белок яичный – 1 шт

— Приготовление фарша

Охлажденную свинину, говядину, баранину и лук пропустить через мясорубку с решеткой 6 мм. В фарш добавить приправу для сербских колбасок-гриль «Чевапчичи», соль, яичный белок. Перемешать фарш до образования однородной массы. Накрыть емкость пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь

— Формирование колбасок

Сформировать из фарша смоченными в воде руками колбаски 20-25 мм в диаметре и 5 см в длину. Либо набить натуральную оболочку и сформировать колбаски примерно 10 см длиной.

Приправа для острых итальянских колбасок-гриль

Дозировка приправы:  25 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 3 кг фарша.
Рекомендованная колбасная оболочка: черева свиная

На 1 кг фарша понадобится:

Постной свинина с лопатки или окорока (содержание жира не более 10%) – 800 г
Шпик без шкурки – 200 г
Поваренная соль – 14 г
Красное вино – 60 мл

— Приготовление фарша

Свинину и шпик без шкурки пропустить через мясорубку с решеткой 5-6 мм. В фарш добавить приправу для острых итальянских колбасок-гриль, соль, красное вино. Перемешать фарш до образования однородной массы.

— Формирование колбасок

Наполнить фаршем натуральную оболочку и сформировать колбаски примерно 15 см длиной. Поместить колбаски на несколько часов в холодильник для охлаждения и маринования

Насадка для колбас на мясорубку 22-29мм

Насадка подходит для большинства бытовых мясорубок, как для ручных так и для электрических. Перед заказом обязательно сверьте выходное отверстие вашей мясорубки.

Инструкция по применению

1. Подготовьте фарш, прогнав его через мясорубку.
2. Снимите нож с мясорубки и поставьте самую широкую решетку.
3. Установите насадку и закрутите фиксирующее кольцо мясорубки.
4. Наденьте предварительно размоченную череву на насадку.
5. Прогоняйте готовый фарш через мясорубку, набивая череву и формируя колбаски необходимой длины.

Приправа для полукопченой колбасы «Одесская»

«Одесская» — одна из популярных полукопченых колбас высокого качества, рецептура, которой была разработана еще в СССР.

Полукопченую колбасу «Одесская» можно приготовить в домашних условиях. Приправа для полукопченой колбасы «Одесская» содержит смесь пряностей, необходимых для приготовления этой колбасы по ГОСТ. При соблюдении технологических норм результат гарантирован – колбаса получится упругой, сочной, с хорошим цветом и характерным ароматом.

— Дозировка приправы

5 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка:  черева свиная

— Оптимальный состав и пропорции

Жилованная говядина – 650 г
Жилованная свинина полужирная (содержание жира не более 30%) – 100 г
Шпик хребтовый – 250 г
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

— Вкусовые особенности

«Одесская» колбаса обладает пикантным вкусом с остринкой и аппетитным ароматом копчения. Этот тип колбас сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопченые колбасы – не очень жирные и отлично хранятся. Благодаря богатой вкусовой гамме они будут прекрасно дополнять праздничное меню. Также полукопченые колбасы хорошо брать с собой в дорогу.

Приправа для вареной колбасы «Докторская»

Дозировка приправы: 3 г на 1 кг фарша, упаковка рассчитана на 10 кг фарша
Рекомендованная колбасная оболочка:  круга говяжьи, пузыри говяжьи и свиные
Необходимо добавление нитритной соли в соответствии с рекомендациями по применению нитритной соли

— Приготовление фарша

1) Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.). Поместить жилованное мясо и сало в морозилку.. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень». Подмерзшее мясо нарезать на некрупные кусочки. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку на решетке 5-6 мм.  В фарш добавить нитритную соль или смесь из нитритной соли и поваренной 50% х 50%, перемешать, накрыть крышкой или пищевой пленкой и убрать в холодильник для созревания фарша при температуре 2-4°С на 48-72 часа.
2) Пропускаем промариновавшийся фарш через мясорубку, можно пару раз. Температура фарша не должна подняться более +14?С. Затем фарш поместить в морозилку.
3) Достать из морозилки мясной фарш, прогнать вместе с салом еще раз через мясорубку, добавить приправу ФСБН для колбасы вареной «Докторская», перемешать, частями добавлять ледяную воду (200-250 мл.) Фарш с водой перемешать миксером сначала спиральными насадками для густого теста до полного впитывания всей воды. Затем насадкой для взбивания и продолжать перемешивать на малой скорости массу, при этом следя за температурой фарша. Должна получиться пастообразная липкая масса бледно розового цвета. Во время перемешивания нужно следить, чтобы температура фарша не превысила +14?С. Если это произошло, помещаем фарш на 30 минут в морозилку.

— Формирование колбасы

Замачиваем свиной пузырь на 2 часа или более, каждые 30 минут меняя воду. Подготовленный пузырь наполнить фаршем с помощью колбасного шприца. Нужно оставить место для завязки горловины с таким расчетом, чтобы внутри осталось немного места. При варке колбасы фарш увеличится в объеме. Завязываем горловину пузыря шпагатом и делаем петельку, чтобы можно было подвесить наполненный пузырь. Вешаем на осадку при температуре +2-4°С на 16-24 часа.

— Обжарка

Наргеть духовку до 90-100?С и приоткрыть дверцу. Обжаривать наполненный пузырь нужно 90-100 минут. Внутри пузыря температура должна быть 40-50? С (когда температура внутри пузыря достигнет этого уровня, термообработку в духовке можно считать законченной). Основная задача обжарки – это формирование верхнего слоя будущей колбасы, а не доведение мяса до полной готовности. Обжаренный пузырь должен иметь абсолютно сухую покрасневшую поверхность.

— Варка

Поместить пузырь в емкость пароварки, накрыть крышкой, поставить 1 час 20 минут. За это время температура внутри пузыря достигает нужной температуры в 68-70?С. Выключить пароварку, открыть крышку и дать немного остыть шарику. 10 минуть купать шарик в очень холодной проточной воде из-под крана, после этого вылавливаем шарик из воды, протираем насухо полотенцем и оставляем на 2 часа при комнатной температуре подсохнуть. Убрать в холодильник на ночь при температуре +2-4°С. На следующий день можно пробовать

Набор формовочных сеток 4 метра (4шт.)

Формовочная сетка применяется при изготовление мясных рулетов, для запекания и копчения мяса и рыбы,а также в ней удобно вялить мясо, применяя ее в качестве замены шпагата для обвязки.

Комплектация:

• 80/36 белая  — 1 метр (1шт.)
• 100/36 бело-красная  — 1 метр (1шт.)
• 125/36 красная — 1 метр (1шт.)
• 150/36 белая — 1 метр (1шт.)

Соль пищевая нитритная (NaNO2) 0,6%  для мясопроизводства

Область применения:  для посола мясных продуктов (колбас сыровяленых, сырокопченых, вареных, ветчин) обеспечивая их максимальную безопасность, делая приятными и аппетитными на вид.

Рекомендации по применению

Дозировка из расчета 10-15г на 1кг продукта, при недостатке соли во вкусе — добавляют обычную пищевую поваренную соль. В одном килограмме нитритной соли содержится 6 г нитрита натрия. Массовая доля нитрита натрия в готовом изделии не более 0,005%

НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ в качестве обычной пищевой поваренной соли. Применять строго в пределах максимально допустимого количества для процесса переработки.

Хранение

Хранить нитритную соль только в подписанной таре с маркировкой «нитритная соль» в сухом, прохладном месте. Хранить в недоступном для детей месте.

Преимущества использования нитритной соли

Нитритную соль следует вводить в мясо как можно раньше, чтобы:
• придать приятный, сочный цвет готовому продукту.
• замедлить развитие бактерий, особенно клостридий.
• облегчить обращение с сырьем и процедуру посола.
• увеличить сроки хранения мяса в посоле.